Μια γαστρονομική έκπληξη που δεν την περιμένεις
Εκλεπτυσμένες γεύσεις πάνω στην άμμο
Rose:
Κατεβαίνεις τα λίγα σκαλοπάτια του δρόμου, και ξαφνικά βρίσκεσαι μπροστά σε μια εικόνα που θυμίζει καρτ-ποστάλ. Άμμος, κύμα, φως από φαναράκια, και τραπέζια που κυριολεκτικά πατάνε πάνω στην παραλία. Το “Κύμα” δεν είναι απλώς δίπλα στη θάλασσα – είναι πάνω στο ακρογιάλι!
Elsa: Και είναι το μόνο σημείο του νησιού που, ακόμα κι αργά το βράδυ, έχει τόσο φυσική ζωντάνια. Παρέες, χαμηλόφωνες ομιλίες, ποτήρια που τσουγκρίζουν με αυτή την ηρεμία που μόνο οι Κυκλάδες γνωρίζουν να προσφέρουν. Τα τραπέζια είναι στην παραλία – κάθεσαι ξυπόλυτος σχεδόν. Και παρότι δεν έχει κύμα απόψε, η αύρα είναι υπέροχη.
Rose: Μας υποδέχθηκε η Ευγενία! Ένα γλυκύτατο κορίτσι που μας ανέλαβε από τη στιγμή που φτάσαμε μέχρι που φύγαμε. Ευγενέστατη, μας πρότεινε τα signature πιάτα του μαγαζιού και μας έδωσε μια μικρή καθοδήγηση στον κατάλογο. Ειλικρινά, η εμπειρία ξεκίνησε πριν ακόμα έρθει το πρώτο πιάτο.
Elsa: Είναι σημαντικό αυτό – η αίσθηση φροντίδας από το πρώτο λεπτό. Πού να καθίσουμε, τι να παραγγείλουμε, πώς να κινηθούμε. Δεν είναι δεδομένο και κάνει όλη τη διαφορά γιατί νοιώθεις πως κάποιος έχει επιμεληθεί ώστε να περάσεις μια όμορφη βραδιά.
Rose: Ήρθαμε δυο φορές για να μπορέσουμε να πετύχουμε τον Νίκο – τον επιχειρηματία πίσω από το “Κύμα” – λίγο πιο διαθέσιμο. Όχι γιατί θέλαμε συνέντευξη, αλλά γιατί από την τηλεφωνική μας επικοινωνία ήδη, μας έδωσε την εντύπωση ότι είναι τόσο γαλήνιος και ήρεμος που θέλαμε να μας αφηγηθεί ο ίδιος την ιστορία του μαγαζιού.Ήταν σημαντικό για μας να ακούσουμε λίγα λόγια οπό τον ίδιο για το πώς οραματίστηκε αυτό τον χώρο.
Elsa: Δεν είναι τυχαίο το πόσο ροϊκάλειτουργεί η ομάδα του. Ο συγχρονισμός των παιδιών στο σέρβις – και η ηρεμία τους – δίνουν ρυθμό και στο μαγαζί. Υπάρχει μια ροή που δεν την επιβάλλεις. Συμβαίνει. Κι αυτή είναι η μαγεία. Γίνεται ξεκάθαρο πως η επιχείρηση λειτουργεί πολύ ομαλά και με επαγγελματισμό. Και αυτό είναι σημαντικό για να μπορείς να απολαύσεις το γεύμα σου.
Rose: υπό τις οδηγίες λοιπόν της Ευγενίας, παραγγείλαμε διάφορα καλούδια και αφού ήρθε το κρασάκι μας, αρχίσαμε να χαζεύουμε το φεγγάρι και να χαλαρώνουμε με το απαλό ήχο της θάλασσας που ήταν κυριολεκτικά στα λίγα μέτρα δίπλα μας.
Διάλογος από το τραπέζι μας
Elsa: Λοιπόν, ήρθε πρώτη η μελιτζανοσαλάτα. Και μας χτύπησε κατευθείαν στη μύτη. Καπνιστή μελιτζάνα, ντοματούλα, πιπεριά Φλωρίνης, και γύρω-γύρω μια σως γιαουρτιού που φλερτάρει με το δροσερό αλλά δεν φοβάται και το βάθος. Το άρωμα της ήδη έχει απλωθεί στο τραπέζι!
Rose: Πω πωωω.. κορίτσια μακάρι να μπορούσατε να γευτείτε αυτή τη ντελικάτη γεύση. Το κάπνισμα είναι υπέροχο και το σώμα της μελιτζάνας είναι δεμένο και γεμάτο!
Elsa: εγώ, που λατρεύω το ψωμί, έχω ήδη ξεκινήσει να αλείφω τη φετούλα μου, γιατί βλέπω πως το κορίτσι από εδώ, έχει πάρει φόρα και δεν θα προλάβω να σταυρώσω μπουκιά! Το έχουμε πει πολλές φορές: η πατάτα και το ψωμί είναι βασικά κριτήρια για ένα εστιατόριο στην Ελλάδα. Και το ψωμάκι εδώ είναι ζεστό και φρεσκοψημένο.
Καλώς την Ευγενία μας! Τι κρατάς εκεί?
Ευγενία: Έφερα τη σαλάτα σας για να σας δροσίσω!
Rose: Τι όμορφο είναι αυτό που μας ήρθε τώρα; Ελληνική σαλάτα – αλλά όχι όπως την ξέρουμε. Είναι πολύχρωμη και ολόφρεσκη! Με μους λιαστής ντομάτας, κάπαρη Κιμώλου, πίκλα κρεμμυδιού, ντοματίνια, αγγουράκι. Και από πάνω; Ξινό Κιμώλου – το τοπικό τυράκι. Και είναι πραγματικά “σπιρτοζικο”, όπως ακριβώς μας αρέσει.
Elsa: Θα δείτε και στις φωτογραφίες τι ακριβώς συμβαίνει εδώ. Πραγματικά, ό,τι έρχεται έχει αυτή την ομορφιά, την ισορροπία. Και τώρα μας ήρθε και το κρούντο – ωμό ψαράκι με βινεγκρέτ εσπεριδοειδών, λαδάκι και chives. Πολύ κομψό πιάτο.
Rose: Πάρε πρώτα τις φωτογραφίες πριν ξεκινήσεις να βουτάς τα πιρούνια σου στα πιάτα!
Elsa: (γελάει) Σωστά, σωστά. Γιατί, παιδιά, απ’ τις φωτογραφίες και μόνο θα καταλάβετε πολλά για την αισθητική αυτών των πιάτων. Αγάπη, μήήήπως να μου αφήσεις λίγη μελιτζανοσαλάτα? Για δοκίμασε το κρούντο μπας και εστιάσεις την προσοχή σου αλλού!
Rose: Χαχαχα.. ε ναι, θα το δοκιμάσω γιατί και αυτό μυρίζει υπέροχα. …μμμμ… Πολύ φίνα και εκλεπτυσμένη γεύση. Όλα δένουν αρμονικά μέσα στο πιάτο, τα αρώματα, οι οξύτητες, οι υφές!
Και – μεταξύ μας – μήπως να απομακρύνεις λίγο το κρασάκι σου; Έχεις ήδη αρχίσει τις εκφραστικές κινήσεις και το φοβάμαι!
Elsa: Έχεις δίκιο, έχω ενθουσιαστεί με όσα δοκιμάζω και δεν ελέγχω τα χέρια μου! Το κρασάκι είναι ροζέ, ημίγλυκο, δροσιστικό. Και με κάθε μου κουβέντα… πάει πιο εκεί! Τι εκπληκτική σάλτσα στο κρούντο! Τα εσπεριδοειδή – μια έκρηξη στον ουρανίσκο. Ισορροπημένο, ελαφρύ, φίνο.
Ξεκινήσαμε πολύ δυνατά το δείπνο μας εδώ στο “Κύμα”. Τα αρώματα, η ισορροπία στο στόμα, οι πρώτες ύλες – όλα δείχνουν φροντίδα και γαστρονομική ματιά. Η πίκλα κρεμμυδιού για παράδειγμα στη σαλάτα, – μαλακώνει την οξύτητα και δένει το σύνολο. Μας δίνει μια σύγχρονη ανάγνωση της χωριάτικης.
Rose: Και το τυρί… Το ξινό, που το αγαπήσαμε αμέσως. Εντάξει, εμείς έτσι κι αλλιώς είμαστε τυρολάγνες, οπότε δεν θα το χάναμε!
Elsa: Να πω και κάτι άλλο: το μαγαζί είναι γεμάτο. Και βλέπουμε μια φοβερή ροή στο σέρβις. Οι άνθρωποι δουλεύουν ήρεμα, με ακρίβεια, χωρίς φασαρία. Μια ομάδα που λειτουργεί σαν καλοκουρδισμένο ρολόι.
Rose: Αριστερά και δεξιά μας, έχουν φτάσει μεγάλες πιατέλες με ψάρια. Και βλέπεις δύο παλικάρια – οι σερβιτόροι – που τα καθαρίζουν μπροστά στους πελάτες με απίθανη ακρίβεια και ρυθμό. Επαγγελματισμός, χωρίς στόμφο.
Elsa: Αυτή η ηρεμία μεταδίδεται στους πελάτες. Όλος ο κόσμος απολαμβάνει ήρεμα, χωρίς ένταση. Ένα βράδυ πάνω στο κύμα, με χαμηλό φωτισμό και αλμυρό αεράκι.
Rose: Όταν είσαι σε ένα όμορφο νησί, το μόνο που ζητάς είναι να φας ήσυχα και καλά. Και εδώ στο Κύμα, αυτό ακριβώς συμβαίνει.
Elsa: Φαίνεται η δουλειά στο back office. Βλέπουμε ακουστικά, ενδοεπικοινωνία, επικοινωνία κουζίνας με “σάλα” – αν και… τι σάλα; Είμαστε στην άμμο, στο ακρογιάλι!
Rose: Να και το χταπόδι! (η Ευγενία κάθε φορά που μας φέρνει ένα πιάτο, μας το περιγράφει με αγάπη σαν να το έφτιαξε εκείνη. Τα πιστεύει τα πιάτα και μας προδιαθέτει θετικά πριν καν τα ακουμπήσει στο τραπέζι). Με φάβα αρωματισμένη με λάδι λευκής τρούφας, καραμελωμένο κρεμμύδι και μορχέλες. Το τραπέζι μοσχοβολάει.
Elsa: Το χταποδάκι είναι λουκούμι. Μαλακό, τρυφερό. Και αυτή η φάβα – το βάθος της, η τρούφα, οι γήινες νότες των μανιταριών. Δεν μπορείς να σταματήσεις.
Rose: Όλα τα πιάτα βασίζονται σε ελληνικές γεύσεις – αλλά σε εκδοχές εξελιγμένες, εκλεπτυσμένες. Είναι σαν να τρως κάτι γνώριμο για πρώτη φορά. Μια νέα εκδοχή του καλοκαιριού.
Elsa: Ώπα κορίτσια, ήρθε το καλαμάρι…!!! Ένα υπέροχο φιλέτο σωτέ, με κρέμα lemongrass, αφρό ούζου, και tartare από ανανά και φράουλα. Σας παρακαλώ δείτε τις φωτογραφίες – αυτό το χάραγμα…
Rose: Είναι τόσο μαλακό, σωστά ψημένο, και οι σαλτσούλες από κάτω… Ένα κλείσιμο του ματιού με νότες εξωτικές.
Elsa: Και στο τέλος αφήνει και μια απαλή επίγευση ούζου – τόσο διακριτική και ταιριαστή. Όλα έχουν λόγο ύπαρξης. Καμία υπερβολή. Όλα “κουμπώνουν”.
Rose: Και τώρα το ψάρι. Φιλέτο με σάλτσα πετιμέζι, πουρέ πατάτας Περού και φρέσκια ρίγανη. Τρως ένα τέλειο φιλέτο. Τόσο μεστό, τόσο σωστά ψημένο.
Elsa: Η σάλτσα πετιμέζι φλερτάρει με το γλυκό. Η πατάτα Περού το απογειώνει. Ένας απρόσμενος συνδυασμός – και όμως τόσο ταιριαστός.
Rose: Το πιάτο έχει ταυτότητα και χαρακτήρα. Σου μένει στη μνήμη Όλα είναι ισορροπημένα. Κάθε υλικό βρίσκεται εκεί που πρέπει.
Elsa: Το Κύμα είναι αποκάλυψη. Είσαι σε ένα ήρεμο νησί, και βρίσκεις τέτοιες γεύσεις – τόσο λεπτοδουλεμένες, τόσο “αληθινές” μέσα στην εκλέπτυνσή τους. Ξυπόλητες στην άμμο, και όμως απολαμβάνουμε μια εμπειρία υψηλής γαστρονομίας.
Rose: Κορίτσια, τούτο το εστιατόριο… είναι για σας που αγαπάτε το φαγητό λίγο παραπάνω. Που νιώθετε, που προσέχετε τις υφές, τις μυρωδιές, τα βάθη. Εδώ, στο Κύμα, τα έχει όλα αυτά. Χωρίς φωνές. Χωρίς περιττά.
Elsa: Λοιπόν κορίτσια… ήρθε ο Νίκος! Κατάφερε επιτέλους να ξεκλέψει λίγο χρόνο — όπως σας έλεγα, το μαγαζί έχει πολύ κίνηση — και κάθισε μαζί μας, να μας μιλήσει λίγο για την ιστορία πίσω από το “Κύμα”, το όραμά του και το πώς αντιλαμβάνεται ο ίδιος αυτό που προσφέρει.
Rose: Εμείς, να πούμε, έχουμε σκάσει εντωμεταξύ! Είμαστε ένα κλικ πριν την κατάρρευση από το φαΐ!
Elsa (γελώντας): Νίκο, πες μας λίγο, από πότε είσαι εδώ; Ποια είναι η δική σου αρχή στην ιστορία του μαγαζιού;
Νίκος: Καλησπέρα σας καταρχάς. Η επιχείρηση ξεκίνησε το ’92, και το καλοκαίρι του ’93 άνοιξε επίσημα. Ήταν τότε απλά φαγητά, μαγειρευτά, φρέσκα ψάρια… Όλα ξεκίνησαν από τον παππού μου!
Rose: Άρα είσαι τρίτη γενιά, δηλαδή;
Νίκος: Ναι, σωστά. Ο παππούς ξεκίνησε μ’ ένα τελείως διαφορετικό μαγαζί τότε. Μετά το ανέλαβαν οι γονείς μου μαζί με τον θείο μου. Και από το 2012 και μετά, όταν ο θείος μου αποσύρθηκε, το πήρα εγώ, μαζί με τον πατέρα μου, και από τότε αρχίσαμε σταδιακά να κάνουμε κάποιες αλλαγές. Μπήκαμε λίγο-λίγο σε πιο πειραγμένα πιάτα, κρατώντας όμως πάντα την παράδοση.
Και φτάσαμε στο σήμερα, που έχουμε κάνει μία ακόμη πιο ουσιαστική αλλαγή. Θέλαμε να επανατοποθετηθούμε εντελώς στα δεδομένα του νησιού, πάντα όμως κρατώντας το ελληνικό στοιχείο ως βάση. Οι γεύσεις μας είναι παραδοσιακές, αλλά πλέον προτείνονται σε άλλο επίπεδο. Δεν υπάρχει κάτι αντίστοιχο στο νησί.
Elsa: Ξεκάθαρα η βάση σου είναι ελληνική. Οι γεύσεις που περιμέναμε να βρούμε σ’ ένα ελληνικό καλοκαίρι, ήταν όλες εκεί. Αλλά δεν ήταν αυτό που περιμέναμε — ήταν κάτι πολύ παραπάνω. Ήταν έκπληξη, και μάλιστα ευχάριστη.
Νίκος: Παρουσιάζουμε τα ελληνικά προϊόντα αλλιώς — πιο ανάλαφρα, πιο καλοκαιρινά — και προσπαθούμε να δώσουμε ένα ακόμη γευστικό επίπεδο. Θεωρώ ότι ο εκπαιδευμένος ουρανίσκος θα το εκτιμήσει ιδιαίτερα.
Rose: Εγώ θα έλεγα ότι και ο ανεκπαίδευτος ουρανίσκος θα ενθουσιαστεί! Οι γευστικές εκδοχές και οι συνδυασμοί που δοκιμάσαμε εδώ, μιλάνε σε όλους.
Elsa: Έτσι είναι. Απλώς, όποιος είναι εξοικειωμένος στο να δοκιμάζει και πέρα από το παραδοσιακό, θα καταλάβει και το βάθος, και την πολυπλοκότητα των πιάτων. Θα νιώσει, νομίζω, τη γαστρονομική πρόθεση πίσω απ’ αυτό που του σερβίρεται — και θα τη λατρέψει.
Rose: Η γεύση, σου αποκαλύπτεται σιγά σιγά. Με κάθε δαγκωνιά, γίνεται κάτι διαφορετικό. Δεν σκέφτηκες ότι αυτό μπορεί να είναι ρίσκο για τα δεδομένα του τόπου σου;
Νίκος: Φυσικά και είναι τεράστιο ρίσκο. Μιλάμε για υλικά πολύ εξειδικευμένα, που πρέπει να είναι πάντα φρέσκα — αυτό σημαίνει κόστος. Αλλά δεν κάνω συμβιβασμούς. Θέλω το τελικό αποτέλεσμα να είναι άριστο. Ο επισκέπτης απ’ έξω, αυτός που έρχεται απ’ άλλες χώρες, περιμένει να βρει το παραδοσιακό, ναι, αλλά με μια εξέλιξη. Σε ένα άλλο επίπεδο.
Και να πω και το εξής — στο μαγαζί μας μπορείς κάλλιστα να έρθεις και να φας απλά ένα φρέσκο ψάρι ημέρας, με μια ωραία σαλάτα. Πιο παραδοσιακό από αυτό δεν υπάρχει.
Elsa: Τα ψάρια σας από πού είναι;
Νίκος: Όλα μας τα ψάρια είναι από ψαράδες από τα γύρω νησιά. Είναι πλούσια τα νερά μας, έχει ψάρια η περιοχή. Αυτό που δεν έχει… είναι ψαράδες! Έτσι, συνεργαζόμαστε και με Φολέγανδρο, Σίφνο και Σέριφο, για να μπορούμε κάθε μέρα να έχουμε ό,τι πιο εκλεκτό βγάζει η θάλασσα. Για να καλύψουμε τις ανάγκες μας από τα ωμά και κρύα ορεκτικά, μέχρι τα μεγάλα ψάρια για μαγειρέματα και ψητά.
Elsa: Η συνεργασία σου με τον σεφ Δημήτρη Τσίκιλη; Πώς προέκυψε;
Νίκος: Είναι η πρώτη μας χρονιά μαζί και μέχρι στιγμής πάει πάρα πολύ καλά. Ο κόσμος είναι ευχαριστημένος, πιστεύω το είδατε κι εσείς. Η συνεργασία ξεκίνησε γιατί θέλαμε να αλλάξουμε το μενού, το οποίο είχε μείνει σταθερό για αρκετά χρόνια. Ήρθε η ώρα να κάνουμε ένα νέο άνοιγμα και να προσφέρουμε κάτι διαφορετικό στο νησί.
Rose: Εμείς νομίζουμε πως πολύ καλά κάνατε αυτή την αλλαγή. Και θα κάνουμε ό,τι μπορούμε για να επικοινωνήσουμε πως στην Κίμωλο μπορεί κάποιος να βρει ένα άλλο επίπεδο κουζίνας. Άλλο επίπεδο γεύσης. Άλλο επίπεδο dining, γενικά.
Elsa: Και έχει σημασία και πού το κάνεις αυτό. Δεν είσαι στη Μήλο, που έχει μεγαλύτερη τουριστική ροή. Είσαι σε ένα ήρεμο, μικρό και παραδοσιακό νησί — και ξαφνικά βρίσκεις εδώ μία γαστρονομική εμπειρία που λες “όπα, τι είναι αυτό τώρα; Πώς βρέθηκε κάτι τέτοιο εδώ;”
Νίκος: Υπάρχει, βέβαια, και κόσμος που δεν το αποδέχεται εύκολα αυτό. Επιμένει στις πιο απλές γεύσεις. Αλλά εγώ προσωπικά ήθελα να υπάρχει στο νησί μου η δυνατότητα να φας κάτι πιο ιδιαίτερο. Κάτι που θα σε κάνει να εκπλαγείς.
Elsa: Αυτό είναι και το στοίχημα του επιχειρηματικού ρίσκου. Αλλά όταν προσφέρεις κάτι μελετημένο, ιδιαίτερο, κάτι που φέρνει μια καινούργια πρόταση — τουλάχιστον υπάρχει η αναγνώριση. Ότι είσαι άνθρωπος με όραμα και συνεισφέρεις στην εξέλιξη της τουριστικής εμπειρίας στον τόπο σου. Μπράβο σου, ειλικρινά. Αυτό που κάνεις, αλλάζει το τουριστικό προϊόν της Κιμώλου.
Νίκος: Είναι πράγματι δύσκολο να επιχειρείς στην Κίμωλο. Η σεζόν είναι μικρή, μιλάμε για 45-50 ημέρες, αν βοηθήσει κι ο καιρός. Μέχρι και τώρα έχουμε καράβι για να μας φέρει προϊόντα ψυγείου μόλις μία φορά την εβδομάδα! Οπότε προσαρμόζουμε συνεχώς τα πιάτα μας, ώστε καθημερινά να μπορούμε να σερβίρουμε σταθερά ένα άριστο αποτέλεσμα.
Rose: Σου ευχόμαστε πραγματικά να πάει πολύ δυνατά αυτό που έχεις δημιουργήσει. Εμείς θα το διαδώσουμε με χαρά. Γιατί νιώθουμε ευγνωμοσύνη που μας φιλοξένησες εδώ και μας έδωσες την ευκαιρία να το γνωρίσουμε και να το μοιραστούμε.
Elsa: Και εμείς δεν το περιμέναμε, ειλικρινά. Δεν περιμέναμε τέτοιες γεύσεις εδώ. Πες μας κάτι τελευταίο — ποιο είναι το όραμά σου; Μ’ αρέσει να ρωτάω νέους ανθρώπους που συνεχίζουν οικογενειακές επιχειρήσεις — που παίρνουν μια ιστορία και θέλουν να τη μεταφέρουν σε μια νέα εποχή.
Νίκος: Δεν ξέρω αν έχω ξεκάθαρο όραμα για το πού θέλω να το φτάσω. Αυτό που ξέρω είναι ότι δουλεύω με τους συνεργάτες μου για το καλύτερο κάθε μέρα. Για μένα, το ιδανικό κλείσιμο μιας ημέρας είναι όταν ο πελάτης φεύγει χαρούμενος και ικανοποιημένος. Όταν βλέπω τα χαμόγελα τους, νιώθω ότι κάτι κάναμε καλά. Να φεύγει με τη σκέψη “θέλω να ξαναπάω”.
Rose: Νομίζω το πετυχαίνεις. Το είδαμε όσο καθόμασταν εδώ. Όλοι ήρεμοι, χαρούμενοι — και τα πιάτα, όλα άδεια!
Elsa: Νίκο, σε ευχαριστούμε πολύ. Ήταν πραγματικά μια πανέμορφη εμπειρία. Και φεύγουμε κι εμείς με την ίδια σκέψη — να ξαναγυρίσουμε σύντομα.
Νίκος: Εγώ σας ευχαριστώ, κορίτσια. Χάρηκα πολύ που ήρθατε και γνωριστήκαμε.
